>屋子是白色的──纯正的白。我们一行正在俄亥俄州都柏林市温迪快餐公司（wendys）总部的品尝室里，这个销售额达 73 亿美元的快餐巨头规定，在新产品投入规模生产之前，要先让员工来这里试尝一下。这个房间和公司在全美各地的实验厨房一样，决定著快餐的未来命运。

八个人鱼贯走进房间，房间有单独的通风系统，定时输入新鲜空气，以免楼内的其他气味影响品尝人员的嗅觉。每个人分别坐在一个单独的、像投票亭一样的小隔断里，眼睛正对著触摸屏。品尝人员根据各项标准当场将自己的反馈通过屏幕输进去，这些标准包括: 外观、香味、质感和总体印象。每尝完一种，都要用水漱口，清除原来的味道。

今天要品尝的不是新品汉堡和炸薯条，而是更有异国风味的东西: 中国柑橘瓣。如果你不明白为什么这家美国第二大快餐连锁店想到在菜单上添加柑橘瓣，这说明最近你没有很好地关注快餐业。年营业额为 1,440 亿美元、每天为将近三分之一美国成年人提供服务的快餐业正处于结构转型期，或者说至少是看上去是这样。不管怎么说，根据正式标准，现在有三分之二的美国人体重超标，而快餐业一向被认定是导致肥胖危机的祸首。在过去几年里，它因儿童体重超标而受到无数次的起诉，还一直是媒体辩驳的话题，产生了广泛影响，比如 2002 年的畅销书《快餐民族》（fast food nation）和最近上映的纪录片《超码的我》（super size me）。看到这儿，你还不明白温迪快餐公司为什么要在菜单上增加柑橘瓣吗？

然而，事实证明，做出既符合快餐特点又有益于健康的食品非常之难。顾名思义，快餐就得速度快，还得味道好，而且从加利福尼亚到缅因，各州的味道都得保持一致。具体操作时能达到这些要求已是难上加难，哪里还顾得上它是不是更有益于健康。

再来看一下柑橘瓣。它原本是用来代替炸薯条的──温迪快餐公司最初计划采用甜瓜块，而不是柑橘瓣，可是后来发现新鲜甜瓜不能保证全年供应。而且，按照快餐业的标准，切制甜瓜所花费的时间也是不能接受的，所以才改用了公司供应链上现有的色拉原料──柑橘。尽管采用柑橘也会带来一系列困难，但看起来──至少在五月初这样的气候里──这些困难最终都能解决。

可是，即使物流方面的困难能够解决，公司仍将面临最严峻的考验: 顾客真的会点柑橘瓣而不吃炸薯条吗？或者说，柑橘瓣会不会成为无人青睐的“健康快餐”历史上的又一次失败？

这正是提倡人们吃健康快餐时会遇到的最大绊脚石。尽管“阿特金斯”（atkins）和“南方海滩”（south beach）瘦身餐很流行、当局对胆固醇指标的规定更加严格、人们不断关注美国的肥胖危机，但是，大多数人走进快餐店时并不是真心实意地想吃更健康的快餐。消费行为的一大怪圈是，人们未必按照他们表达出来的打算去做，这一点在吃快餐方面表现得更加淋漓尽致。根据从事市场调查的 npd 食品世界公司（npd foodworld）的调研结果，即使是现在，快餐顾客选择最多的仍然是汉堡、炸薯条和苏打饮料──亦即高胆固醇的汉堡、高脂肪的炸薯条和含糖的苏打饮料──跟从前完全一样。对于这一点，那些为麦当劳（mcdonalds）、汉堡王（burger king）、温迪服务的新食品开发商自然看在眼里、记在心头。

这是快餐业正在设法解决的棘手问题，它采用的方法不下六、七种: 在菜单上增加真正更有益于健康的品种──尽管知道这些新品并不好卖；利用食物科学的奇妙招数将油腻食物多少弄得更健康一点，但至今没有取得多大进展；提供一些看似更加健康、实际却不然的其他品种供顾客选择。与此同时，它一直没有停止兜售汉堡、炸薯条和苏打饮料，因为不管怎么说，顾客永远都是正确的，难道不是吗？

如果想弄明白快餐业为什么对油腻的汉堡和炸薯条情有独钟，为什么它如此不愿完全融入追求健康的大潮，只要了解一下快餐业的历史便可找到答案。1981 年，一家名为“dlites”、销售杂粮面包夹瘦肉并备有大型色拉吧的新快餐连锁店登场了。这家总部设在亚特兰大的连锁店的创始人道格•谢利（doug sheley）认为，健康快餐会随著美国人对健身的狂热不断升温而生意兴隆，并且大胆地预计，到 1991 年，他的连锁店会增加到 1,000 个，销售额将达到 10 亿美元。

有人对此持怀疑态度，有一家商业杂志就嗤之以鼻，说什么“根本没戏”，但 dlites 快餐还是引起了人们的极大关注，公司在 1984 年 9 月上市发行股票，股价在第个交易日便直

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